Як правильно готувати плов
Плов з незапам'ятних часів одне з найпопулярніших страв народів Сходу. Згадки про нього можна зустріти в народних переказах і в стародавніх літописах. Його як почесне страв подавали на великих святах, весіллях і поминках.
У XVI столітті французькі кухарі пробували приготувати плов по опису мандрівників, які повернулися з арабських країн. Однак експерименти закінчувалися невдало, так як замість розсипчастого плову виходила звичайна рисова каша з м'ясом. Європейські кулінари лише в XIX столітті отримали точний рецепт цієї страви і дізналися, як смачно готувати плов. У кожній країні приготування плову відрізняється своїми особливостями і нюансами, і за століття накопичилися сотні і тисячі рецептів цього апетитного і корисного страви. Цікаво, що у кожного кухаря виходить свій неповторний плов, навіть якщо за основу взято один і той же рецепт, проте існують загальні правила приготування, яким бажано користуватися, якщо ви хочете отримати блюдо, близьке до оригіналу.
Вибираємо продукти і посуд для плову
Плов краще готувати на вогні, в крайньому випадку на газовій плиті, електрику для цієї мети не підходить. Азіатські кухаря впевнені в тому, що кращий плов можна приготувати тільки на відкритому вогні в чавунному казані і неодмінно з баранини з курдючним салом. При цьому готувати обов'язково повинен чоловік. Але це не означає, що приготувати справжній узбецький плов, смачний, ароматний, жирний і розсипчастий, в домашніх умовах неможливо. Сучасні рецепти настільки різноманітні і універсальні, що кожна господиня може проявити безмежну фантазію і створити неповторний кулінарний шедевр. Поговоримо про те, що ж нам знадобиться для справжнього плову.
М'ясо. Класичний плов готують тільки з бараниною - при цьому рекомендується брати грудинку, реберця, лопатку або м'ясо з задньої частини баранчика. Однак на Сході і в Центральній Азії для приготування плову використовують також яловичину, свинину і домашню птицю. Найсмачніший і ароматний плов виходить зі свіжого м'яса з жировими прошарками, яке не піддавалося заморожуванню і витримувалося в холодильнику протягом кількох днів. М'ясо в плові повинно бути соковитим, тому його краще різати крупно - на шматки розміром не менше волоського горіха.
Мал. Якщо строго слідувати порадам, як правильно приготувати розсипчастий плов, то використовувати краще винятково довгозерний сорти з низьким вмістом крохмалю. Це таджицький і узбецький рис для плову - девзіра, обшпарити, аланга, Кенджу, а також мексиканський, арабська та італійський рис, призначений для паельї. Рис твердих сортів відрізняється довгими прозорими зернами і незвичайною щільністю - він не розварюється при тривалій тепловій обробці, добре вбирає воду і залишається розсипчастим навіть після охолодження. Індійські, тайські та в'єтнамські сорти рису (жасмин і басматі) для плову не надто схожі, оскільки вони занадто м'які і можуть злипатися під час варіння. Якщо немає іншого варіанту, то добре промивайте їх холодною водою і замочуйте на дві-три години, періодично міняючи воду, щоб видалити надлишки крохмалю. У деяких рецептах замість рису використовується пшениця, перловка, горох, кукурудза або суміш різних круп.
Олія. За традицією, справжній узбецький плов готують на тваринному жирі (топленому маслі, баранячому салі) або на рослинних маслах. При цьому краще користуватися рафінованими маслами без запаху, щоб не «перебивати» аромат страви. Нерідко курдючний жир змішують з рослинним маслом для підвищення засвоюваності і пом'якшення специфічного запаху.
Плов - давня їжа, оскільки вже багато століть назад мусульманські воїни з'їдали перед боєм піалу розсипчастого рису з м'ясом і знаходили силу.
Спеції. Ароматизація плову - творчий процес, в якому можна проявити свою фантазію і натхнення. Однак існує базовий склад прянощів, без яких страва не буде вважатися справжнім пловом - це кумін (зіра), барбарис і гострий перець.
Кумин надає плову вишуканий східний смак, висушені ягоди барбарису наповнюють блюдо горіховими нотками з легкою гіркуватістю, а гострий перець в стручках або молотом вигляді робить плов пікантним і гострим. В якості додаткових спецій можна використовувати чебрець, коріандр, хмелі-сунелі, часник і шафран, завдяки якому рис набуває насичений золотистий колір.
Овочі і сухофрукти. В Індії і на Кавказі плов готують без моркви, а в Середній Азії цей овоч є важливим інгредієнтом страви, причому, рекомендується різати її крупно - брусочками, соломкою, кубиками або пластинами. Лук зазвичай ріжуть кільцями, а часник додають цілої головкою, попередньо очистивши від лушпиння. У деяких рецептах приготування плову можна зустріти сухофрукти, оскільки чорнослив, родзинки, інжир, урюк і курага відтіняють смак страви і додають в нього приємну кислинку. Закладати їх краще після обсмажування м'яса і овочів - разом з додаванням води.
Посуд. Як приготувати правильний плов в «неправильної» посуді? Нажаль це неможливо. За традицією, плов готують в чавунному або алюмінієвому казані з товстим дном. На сучасній кухні казан можна замінити утятніце або гусятницю. У такому посуді рис прогрівається рівномірно і нудиться на повільному вогні, тому він не підгорає і виходить розсипчастим. Емальований тонкостінний посуд, французькі жаровні використовувати не рекомендується, так як через відсутність рівномірного прогріву плов в них підгорає і стає в'язким.
Зірвак. Зірвак являє собою суміш обсмажених в маслі м'яса і овочів в поєднанні з сухофруктами, спеціями і бульйоном. На Сході приготування зирвака вважається справжнім мистецтвом і священнодійством, оскільки від його якості залежить смак, аромат і зовнішній вигляд плову. Східні кухаря кажуть: якщо у вас виходить хороший зірвак, значить, ви знаєте, як правильно приготувати плов, а покрокові рецепти з фотографіями, викладені на нашому сайті, наочно продемонструють всі етапи приготування.
Сучасні рецепти настільки різноманітні і універсальні, що кожна господиня може проявити безмежну фантазію і створити неповторний кулінарний шедевр.
Послідовно додайте в казан м'ясо, цибулю і моркву, обсмажте їх до рум'яного кольору, а за десять хвилин до готовності додайте до них сухофрукти і спеції. Після цього залийте вміст казана окропом, щоб вода покривала шар м'яса і овочів на два сантиметри, і поставте всі гаситися на повільному вогні протягом 40-90 хвилин. За десять хвилин до готовності посоліть зірвак (при цьому рекомендується злегка його пересолити), додайте в казан головку часнику і рис, не перемішуючи його з м'ясом. Долийте ще окропу, щоб вода покривала поверхню на два пальця, і варіть плов до упарювання води, при необхідності підливаючи її в казан. Бажано, щоб приготований плов ще трохи потім, а дегустувати блюдо відразу або дати йому настоятися - справа смаку і особистих переваг.
З пловом зазвичай подають салати зі свіжих овочів, які надають йому свіжість і сприяють кращому засвоєнню жирного м'яса. Однак класичною закускою до плову є салат ачік-Чучук, до складу якого входять тонко порізані помідори, кільця цибулі, гострий або солодкий перець, базилік і зелень, приправлені не масло, а виноградним або яблучним оцтом. Взявши за основу класичний рецепт плову, ви можете внести в нього корективи і створити неповторне фірмове блюдо, яке прикрасить не тільки святковий стіл, а й стане частиною повсякденного раціону вашої родини.
18.04.2018
10625
text_related
